Faktory vplývajúce na výslednú chuť kávy

Kávu ako nápoj pozná každý z nás. Ja osobne nepoznám dospelého človeka, ktorý by nepil nikdy v živote kávu. Dokonca môžem povedať, že väčšina ľudí pije kávu niekoľko krát denne. Problém nastáva, keď sa idem rozprávať s akože kávičkárom a zistím, že ten človek rozoznáva kvalitu káv podľa jediného faktoru...loga kávovej firmy. Dokonca som sa minulý týždeň stretol aj s názorom, že naša káva určite nieje dobrá, pretože sme malá firma a malá firma nemôže mať kvalitnú kávu. Keď som sa pani opýtal že čo pod pojmom kvalita myslí, tak mi nevedela odpovedať. Nevedela posúdiť čo je kvalita a čo nie. Vedela len, že naša káva nemá modrý obal. Tak som jej porozprával o faktoroch, ktoré pôsobia na výslednú chuť kávy.

Ale predtým, než sa dostanem k faktorom, tak si treba povedať v krátkosti čo je to vlastne káva. Káva je semenom/kôstkou čerešne kávovníka. Kávovník sa delí na viacero druhov, ale dnes sa bavíme len o arabike. Mnoho ľudí ani nerozmýšľa čo to káva je a len vidia finálny produkt. Práve ale v tej ceste z plantáže do šálky sa rozhodne či káva bude kvalitná, dobrá, alebo nie.

Je veľmi dôležité si uvedomiť, že nestačí mať 1 dokonalý faktor a ostatné zlé. Výborná káva je dokonalá súhra všetkých faktorov.

V prvom rade to je pôda, kde sa káva pestuje a dodáva jej potrebné živiny a priestor. Káva sa pestuje v rôznych typoch pôd či sa to už týka pH (acidity), obsahu železa v pôde, minerálov a podobne. Vysoko hodnotené sú kávy, ktoré sa pestujú v sopečnej pôde, pretože takáto pôda má veľa minerálov, železa a celkovo živín pre zdravý rast a vývin kávovníka.

Nasleduje podnebie. Kávovníku vyhovuje tropické a z malej časti subtropické podnebie.

Jedným z najdôležitejších faktorov je nadmorská výška, kde je kávovník pestovaný. Bežne sa kávovník arabiky pestuje od 800mnm a vyššie až do cca. 2200mnm. Nadmorská výška ovplyvňuje dozrievanie kávovej čerešne. Keď je vyššia nadmorská výška, tak je vyššia vlhkosť vzduchu a menšia teplota. V tomto prípade čerešňa dozrieva pomalšie a jej chuťový profil sa viac vyfarbí. Keď je nižšia nadmorská výška, tak kávová čerešňa dozreje rýchlejšie. Kávovník nemá rád priame slnko, takže najlepšie sa mu darí v pralese, kde mu robia tieň vysoké stromy.

Keď sú už kávové čerešne zrelé, tak nasleduje zber kávy, ktorý je nasledujúci faktor určujúci výslednú kvalitu. Zber rozdeľujeme na ručný a strojový – česaním. Samozrejme česaním stroj strhne všetky čerešne aj nedozreté aj prezreté, alebo choré a tak sa používa hlavne pri robuste, alebo na kávových plantážach komerčných značiek káv, kde nejde až tak o kvalitu, ale cenu za 1 kilo produktu. Výberová káva sa zbiera ručne. Práve preto sa volá výberová, lebo sa zbierajú len krásne dozreté čerešne. Tie nedozreté sa nechávajú dozrieť na kávovníku. Výberová káva má vyššiu cenu, pretože je nákladnejšia na zber a spracovanie

Tu sa dostávame k prvému „háčiku“. Pretože v obchodoch sa bežne predáva 100% arabica zrnková káva za pár eur. Ľudia si myslia, že kupujú kvalitnú kávu, veď predsa to je arabica. Ale stačí, že táto arabica bola pestovaná v nízkej nadmorskej výške v menej kvalitnej pôde a bola zozbieraná strojmi. Je to síce arabica, ale o kvalite sa už nedá hovoriť.

Keď je káva pozbieraná, tak sa musí spracovať. Poznáme 2 hlavné metódy a to suché a mokré spracovanie. Môžeme mať tú istú kávu, ale môžeme ju spracovať odlišnými metódami a dostaneme 2 úplne iné chute. Prvá metóda: Suché spracovanie je lacnejšie a jednoduchšie. Pri tejto metóde sa pozbierané kávové čerešne rozpestrú buď na panely, alebo africké postele. Potom sa každý deň prehrabávajú, aby nezačali vlhnúť a nezačala tam fermentácia vo väčšej miere. Takto sa necháva káva sušiť asi 3 týždne. Potom sa pomocou strojov vylúpnu kôstky čerešní a to je zelená káva. Takto spracovaná káva sa ešte nechá asi mesiac sušiť.

Ďalšia metóda spracovania je mokrá. Náročnejší proces, ale používa sa väčšinou na kvalitnejšie kávy. Vo vodných nádržiach, kávové plody prechádzajú “kúpeľom", kde sa oddeľujú ľahké a zhnité plody od ostatných. Hneď po kúpeli musí (najneskôr do 24 hod) dôjsť k odstráneniu vrchnej šupky a časti dužiny. Je to potrebné, pretože neskoršie by pri lúpaní zŕn mohlo dôjsť k poškodeniu.

Potom zrná postupujú do ďalších nádrží, kde prebieha fermentácia (cca do 36 hodin). Zrná sa následne sušia asi 2 týždne. Kávy spracované týmto spôsobom majú v sebe viac ovocných tónov a  vyššiu aciditu.

Keď je káva spracovaná a vysušená, tak nasleduje ďalší proces pred jej konzumáciou. Praženie.

Praženie kávy je veľké umenie a v rôznych kútoch sveta sa dedí toto povolanie z otca na syna. Praženie je proces o ktorom spravím samostatný článok. Dôležité je ale vedieť, že sa počas praženia z kávy dostáva voda a cukry začínajú karamelizovať. Práve preto káva hnedne. V rôznych kútoch sveta sa používajú rôzne odtiene praženia. V Taliansku obľubujú tmavé praženie v severských krajinách, kde pijú hlavne filtrovanú kávu zas svetlejšie praženie. Pri každom odtieni praženia má káva inú chuť. Pri svetlejšom pražení sa dostávajú na povrch ovocné tóny, kým pri tmavšom pražení skôr čokoládové a orechové. .

Aj keď máte vo všetkých faktoroch dokonalú kávu, môže ju úplne pokaziť posledný článok v celom kruhu a to je barista. Dobrý barista by mal vedieť nastaviť mlynček, kávovar a príslušenstvo tak, aby dokázal vyťažiť z kávy maximálny potenciál chuti. Ak sa chcete stať profesionálnym baristom, alebo vyškoliť Váš personál, tak navštívte naše baristické kurzy. Radi Vám pomôžeme.